【咖啡玩客】咖啡烘焙,如何掌控咖啡烘焙節奏?!

因為需要相當謹慎處理細節,所以咖啡烘焙不是一件容易的事。

也就是說在烘豆時,會有太多的不確定因素發生,然而這些因素終將影響出爐後豆子表現的風味,因此每次都需審慎已對,更難以複製相樣的烘焙模式。

咖啡烘焙的困難因素


咖啡玩客對烘豆時所會面臨的困難因素提出三大面項:

1.外在環境影響:氣溫、氣壓、濕度…等

2.咖啡豆特性:含水量、豆種、豆量…等

3.烘焙機器的種類:直火、半直火、熱風

這些因素對進行咖啡豆烘焙時,有著直解和間接的相對關係,如果小心應付可將各種利害條件運用得宜,達成期望。

咖啡玩客操爐經驗分享

咖啡玩客採用楊家1公斤烘豆機,屬於半熱風(半直火)式的烘焙機器種類。在烘豆前,會先記錄日期時間、氣溫濕度…瞭解該豆的特性,然後預設停止烘焙的階段(烘焙程度),即是何時下豆。

第一階段根據咖啡豆特性和環境影響適合什麼火力進行烘焙,調整到合適的火力(小火100,中火150),風門關至-2,燒到爐溫不再上升為止,約175~195度,此刻入豆。此法為使前段脫水時期僅以直火產生的熱能效應為主,並讓每顆咖啡豆能夠均質以致含水量不至相差太多!

第二階段入豆後,咖啡豆開始吸附爐內溫度,並經豆與豆間導熱作用使之均質,溫度會不斷的下降,直到停止下降然後開始升溫那刻,稱為「回溫點」,時間約在01:30,而在接進02:00時候風門左開至0,為讓豆與豆間磨擦產生銀皮順利排出,不致在爐內燃燒生煙而有苦味。

第三階段來到第五分鐘,此時咖啡豆受熱脫水完後顏色由綠轉白,可以開始進入催火時期。咖啡玩客會將火力調到大火250,風門左開至2,直到第10分鐘,溫度約在190度上下,待進1爆轉為中大火,注意溫升每分鐘降至6~8度區間,避免火力太大或太小造成1爆反應不完全,1爆時間約2分鐘。

第四階段準備收尾,咖啡豆經1爆完進2爆前,溫度約在215度上下,開始會有零碎爆聲,此時風門全開待煙排出,按下轉盤冷卻,等到聲響越來越密集密集的時候,火力調至微火50或全關,利用餘溫滑行至下豆點出爐。

以上是咖啡玩客操盧經驗分享,如有咖啡同好有其建議,歡迎指教!

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